卓袱料理とは

「卓袱（しっぽく）料理」は江戸時代の初期、身分の差別なく円卓を囲むという当時としては稀な西洋風・中華風の食事法から、「卓袱」の名で呼称されました。「卓」はテーブル、「袱」はテーブルクロスの語意があります。「卓袱料理」は中国料理、南蛮（西洋）料理、日本料理が、味わい良く融合することを身上に、華麗な料理芸術の最高を目指して、切磋琢磨しながら長崎独自の郷土料理として発達してきました。

長崎のお店で卓袱料理が提供されるようになると、その中の一品としてハトシを取り入れる店が出てきました。山ぐち仕出し店もその中の一店です。
「ハトシ」は、もとは中国の料理で明治時代に清国（当時の中国）から長崎に伝わりました。中国語で「蝦吐司（シャートゥースイ）」または「蝦仁吐司（シャーレンツースイ）」と書きます。蝦はエビ、吐司は食パンを指しています。